Приготовление Супов Курсовая Работа
Читать ONLINE Разработка технико-технологической карты приготовление мясных супов Департамент образования и науки Тюменской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Тюменской области «Западно-Сибирский государственный колледж» (ГАПОУ ТО «ЗСГК») Курсовая работа на тему: «Разработка технико-технологической карты приготовление мясных супов» Тюмень, 2015. Введение Цели выполнения курсовой работы: Овладеть начальными навыками исследовательской деятельности; Формирование умений обобщать и систематизировать научный текст; Развитие умений анализировать изученный материал; Повышение самооценки своего интеллектуального труда; Выработка уверенности в достижении поставленных задач. История супа Суп Значение супов в питании Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И.М.
Приготовление супов. И уметь выполнять не только свою работу. Курсовые и дипломные. Скачать: Курсовая работа по теме 'Приготовление заправочных супов. Солянка мясная сборная.
- История супа, виды бульонов. Приготовление мясных супов. История сборной мясной солянки.
- Читать курсовую работу online по теме 'приготовление супов'.. Курсовая работа супы.
Сеченов, «суп - прежде всего аппетитное средство». Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: ) вкусовые и ароматические вещества, ) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез. Аромат супам придают пряности (специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеет исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и она перестают возбуждать аппетит.
Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны и кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и так далее. Приготовление мясных супов Наваристый мясной суп любят многие. В каждой национальной кухне есть свой суп с добавлением мяса - борщ, шурпа, лагман, шулюм и многие другие.
Такие супы готовят из разных видов мяса - свинины, говядины, баранины, козлятины. Можно использовать для этого блюда, как вырезку, так и ливер. Вкусными получаются супы с мясными фрикадельками и готовыми мясопродуктами (копченостями, сосисками, колбасой). Для диетического меню подходят супы из кролика, птицы или потрохов. Если делать суп из нежирных сортов мяса, то в одной порции будет приблизительно 50 калорий. Чтобы блюдо получилось менее калорийным, необходимо после первого закипания мяса слить воду и залить мясо новой водой. Можно готовить легкий супчик на овощном бульоне, добавив в него отдельно сваренное мясо или нежирные фрикадельки.
Приготовление мясного супа - процесс не очень быстрый. Мясо варится минимум 40 минут, так что приготовить это блюдо можно за час-полтора. В такой суп можно добавлять различные ингредиенты.
Мясо прекрасно сочетается с овощами, бобовыми, крупами и лапшой. Чаще всего мясные первые блюда варят с картошкой, морковкой, капустой, рисом и лапшой. Особенно ароматными получаются супы, приготовленные в горшочках. Они не только очень вкусные, но и красиво смотрятся на столе. Подавать суп из мяса можно с гренками, черным хлебом или сухариками.
Сметана, зелень и толченый чеснок придадут такому блюду дополнительные вкусовые оттенки. История сборной мясной солянки + суп 'Похмелка' Сборная мясная солянка - является символом настоящей русской кухни. Сам термин «солянка» или «мясная сборная солянка», первоначально возникло в нашей литературе еще в кон. Она стала очень популярна, а в самые далекие времена она именовалась еще и как «похмелка».
Это был довольно жирный, острый и очень сытный густой суп, подающийся как первое блюдо и как закуска. Знатные люди того времени его не признавали, считая не заслуживающим внимания и подносить его к столу среди аристократов было дурным тоном. Долгое время мясная солянка предпочиталась, в основном, среди бедняков и простолюдинов, помогая, таким образом, им хорошо подвыпить и не опьянеть, а так же служила замечательной закуской, делая чувство сытости довольно продолжительным. Она помогала восстановить силы и согреться. Как полагают, термин «солянка» произошел от «селянки», то есть сельского, деревенского кушанья. Когда происходили большие празднования, крестьяне, как обычно, собирались за столом всей деревней, но так как они не обладали необходимыми средствами, чтобы независимо организовать званый ужин, то собирались сообща. Каждый мог брать с собой съестные припасы, которые имелись в доме, и кидать в общий котел.
Таким образом, было уже не разобрать состав данного блюда, хотя никто и не смел жаловался. Потихоньку букву «е» в слове «селянка» сменила «о», и таким образом она превратилась в «солянку». По своей плотности и составу солянка мясная бывает жидкая и густая. Готовят ее, в основном, на насыщенных бульонах, таких как: мясной, рыбный и иногда грибной, которые в последствии являются основой данного супа. Стало популярно добавление в ее состав копченых сосисок, копченого мяса, сарделек и различных сортов и видов колбасных продуктов. Итак, суп 'Похмелка'.
Ингредиенты: Говяжья ножка /можно сахарные косточки без мяса/ Томат -паста - 1 столовая ложка. Репчатый лук - 0.5 головки. Помидор - 1 2 Перец красный, сладкий - один средний. Перец красный, острый - три тонких колечка. Солёный огурец - 1 шт. Сельдерей - 15 гр.
Петрушка - 15 гр. Копчёная рубленая колбаса без добавок - 50 гр.
Лимон - 1-2 ломтика Хрен - 1 чайная ложечка. Как приготовить: Сварить густой наваристый бульон из говяжьей ножки или сахарных костей в скороварке.
Отливаем 0,4 л. /если из ножки, то остальной бульон можно оставить на холодец/. Закладываем сначала томат-пасту 1 ст. Затем репчатый лук - 0,5 головки.
Стручок красного сладкого и пару кружочков красного острого перца. Помидор - 1 2 от большого целого порезать на дольки. Добавляем лавр и соль. Ставим на большой огонь и ждём, чтобы жидкость немного упарилась и ещё немного загустела (10 минут). За 5 минут до готовности режем вдоль колбаску и бросаем в суп. Выключаем и кладём в суп: Чайную ложку сахара.
Резаный солёный огурец. Резаную петрушку с сельдереем. Ложечку тёртого или готового хрена. Выливаем суп-похмелку в горшочек, кладём туда ломтик лимона или просто выжимаем из него сок, а горшочек украшаем лимоном. Последний штрих - выливаем 2 столовые ложки водки и размешиваем в горшочке наш суп. Технико-технологические карты Рецепт первый: Окрошка мясная.
Перечень сырья: говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка), квас, лук зеленый, огурцы св., сметана, яйца, сахар, горчица. Выход в готовом виде:1000 гр. Требование к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или удостоверения качества). №НаименованиеБРУТТОНЕТТО1Говядина3292422m.: гот. Мяса-1503Квас хлебный6006004Лук зел.63505Огурцы св.1251006Сметана20207Яйца2 шт808Сахар10109Горчица44Выход г.и.:-1000 Приготовление: Приготавливают и отпускают окрошку как указано. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки.
Коренья, мясные и другие продукты нарезают кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Огурцы очищают от кожицы и семян. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом.
В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты, все перемешивают. Остальную часть сметаны кладут при отпуске. Рецепт второй: Борщ холодный мясной Область применения: курсовая работа. Перечень сырья: говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка), свекла, лук зел., огурцы св., яйца, сахар, уксус 3%, вода. Выход в готовом виде:1000 гр. Требование к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).
№НаименованиеБРУТТОНЕТТО1Говядина3292422m.: гот. Мяса-1503Свекла2001604Лук зел.63505Огурцы св.1251006Яйца2 шт807Сахар10108Уксус 3%16169Вода800800Выход г. И.:-1000 Приготовление: Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой.
Как Приготовить Лазанью
Готовят и отпускают в борщ, как указано в рецептуре № 212. Рецептура № 212: свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану. Огурцы можно заменить редисом. Рецепт третий: Щи зеленые с яйцом Область применения: курсовая работа.
Перечень сырья: Щавель, шницель, говядина, лук зел., огурцы св., яйца, сахар, вода. Выход в готовом виде:1000 гр. Требование к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты соответствия и (или удостоверения качества). №НаименованиеБРУТТОНЕТТО1Говядина3292422m.: гот.
Мяса-1503Щавель1971504Шпинат2031505Лук зел.75606Огурцы св.1251007Яйца2 шт808Сахар10109Вода700700Выход г. И.:-1000 Приготовление: Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают в борщ, как указано в рецептуре № 215. Рецептура № 215. Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0.5 г на 1000 г супа).
Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов. Рецепт четвертый: Солянка по-казански (с черносливом) Область применения: курсовая работа. Перечень сырья: конина (говядина), баранина, почки говяжьи (язык), лук репч., огурцы соленые, чернослив, томат. Пюре., масло сл., вода, сметана.
Выход в готовом виде:1000 гр. Требование к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или удостоверения качества). №НаименованиеБРУТТОНЕТТО1Конина(говядина)88 (88)65 (65)2Баранина88633Почки говяжьи97834m.: мясного наб.-1205Лук репч.107906Огурцы сол.117707Чернослив53608Томат.пюре40409Масло сл.202010Вода80080011Сметана-50Выход г. И.:1000 Приготовление: Отварное мясо, почки (язык), нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют.
Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассеруют.
В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.
Рецепт пятый: Суп-пюре из птицы Область применения: курсовая работа. Перечень сырья: курица (индейка, утка), морковь, петрушка, лук репч., мука пш., масло сл., молоко, яйца, вода. Выход в готовом виде:1000 гр.
Требование к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или удостоверения качества). №НаименованиеБРУТТОНЕТТО1Курица (индейка, утка)290 (272,309)200 (200,200)2Морковь25203Петрушка корень27204Лук репч.24205Мука пш.30306Масло сл.40407Молоко2002008Яйца2/5 шт169Вода750750Выход г. И.:-1000 Приготовление: Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном.
При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки. Первичная обработка мяса Для приготовления блюд можно использовать остывшее, охлажденное, мороженое и соленое мясо. Остывшее и охлажденное мясо обмывают и обсушивают, мороженое мясо, кроме того, предварительно оттаивают; солонину вымачивают.
Оттаивать мясо надо медленно целыми тушами, полутушами или крупными частями. При медленном оттаивании мяса, мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна. В результате этого мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. Мороженое мясо, оттаявшее при температуре 3-8° в течение 1-3 суток, в зависимости от вида и величины кусков, почти не отличается от мяса охлажденного. К быстрому оттаиванию мяса следует прибегать только в крайнем случае, при отсутствии необходимых условий для его медленного оттаивания или в том случае, если мясо нужно немедленно реализовать. 13 предприятиях общественного питания быстрое оттаивание мяса проводят в мясном заготовочном или горячем цехе при температуре 18-20°. Мясо подвешивают на крючья или укладывают в ванны, на столы и оставляют на 10-24 часа, в зависимости от величины кусков.
Выделяющийся мясной сок собирают в специальную посуду. При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. Вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных свойств.
После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо медленно оттаянное. Обмывание и обсушивание. Обмывают мясо из брандспойта или в ваннах Говядину промывают в ваннах отдельными частями в проточной воде, а баранину и свинину - тушами.
Температура воды должна быть не выше 25°. Чтобы лучше отмывались загрязнения, пользуются травяными щетками. Неотмывшиеся места и клейма необходимо срезать. Для обсушивания мясо подвешивают на крючья в специальном помещении или укладывают в заготовочном цехе на решетки, расположенные над моечными ваннами. Обмытое, обсушенное мясо, поступившее в предприятие общественного питания тушами и полутушами, разрубают на части. Эти части мяса обваливают, зачищают и приготовляют полуфабрикаты. Вымачивание солонины.
Как Приготовить Рис
Солонина из говядины и баранины может быть крепкого посола - с содержанием соли 12% или слабого посола - с содержанием соли 8%. Чтобы приготовить из солонины вторые блюда, содержание соли снижают путем вымачивания до 2-3%. Для этого солонину тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1-1,5 кг и заливают водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют 5 раз - через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания.
Температура воды должна быть не выше 12°. Для поддержания этой температуры в воду добавляют лед. Снизить содержание соли в солонине можно также отваривая ее мелкими кусками весом 40-50 г. При этом куски солонины заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг солонины) и варят до готовности. Соленые языки вымачивают в холодной воде 5-6 часов, сменяя воду 2-3 раза. По температуре подачи. Горячие супы Температура подачи 60-70 градусов Цельсия.
При более высокой температуре вкусовые сосочки языка становятся менее чувствительными, а то и вовсе теряют чувствительность. Холодные супы Холодные супы - общее название первых блюд, приготовляемых обычно на основе молочных и кисломолочных продуктов и овощей, как с добавлением мясных продуктов, так и без, и перед подачей не разогреваемых, а наоборот - охлаждаемых. Температура подачи 6-12 градусов Цельсия Рецепты приготовления подобных супов (как и названия) от региона к региону различаются. Наиболее известные: Ботвинья. Холодник (холодный борщ). Супы, подаваемые как горячими, так и холодными.
Щи (некоторые разновидности). Разработка технологических карт Технологическая карта на продукцию общественного питания - это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерский изделий или технико-технологической карты. В технологической карте указывается наименование предприятия, источник рецептуры, (Сборник рецептур, год его издания, номер и вариант рецептуры, или фамилия, имя, отчество автора, год и номер технико-технологической карты). При описании рецептуры указывается норма расхода продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах и на наиболее часто повторяющиеся партии выпускаемой продукции на данном предприятий в кг.
В рецептурах указывают количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий». Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно с указанием применяемого оборудования и инвентаря. При описании технологии указывают параметры технологического процесса: продолжительность тепловой обработки (мин), температура (°С) и др.; порядок оформления и подачи блюда. Приводятся органолептические показатели качества: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания производитель кулинарной продукции обязан информировать потребителей о пищевой и энергетической ценности блюд, кулинарных, мучных и кондитерских изделий. Поэтому в технологической карте рекомендуется приводить информацию о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют уют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляю другим предприятиям, ТТК не действует). Основными разделами технико-технологических карт являются: наименование блюда.
Область применения; перечень сырья и требования к качеству сырья. Здесь учитываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда. При этом указываются номера ГОСТов, ОСТов, ТУ, сертификатов соответствия или удостоверений качества на используемые виды продуктов; рецептура и нормы закладки сырья; технологический процесс.
Дается подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия) с указанием всех технологическим приемов (нарезка, пассерование, варка, жарка и т.п.). При этом указывается форма нарезки продукта, временные интервалы, температурные режимы, последовательность соединения компонентов и используемое технологическое оборудование. Следует особо выделить режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также, отметить применение пищевых добавок, красителей и др.; оформление, подача, реализация и хранение. Показатели качества и безопасности, которые включают в себя: а) органолептические - внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах; б) физико-химические - влажность, содержание жира, соли и т.п.; в) микробиологические показатели, которые должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1079-01.
Расчет пищевой и энергетической ценности производится с использованием справочных таблиц. Посуда, используемая в горячем цехе Рис.
1 - Посуда, используемая в горячем цехе: а - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 - котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л; б - для жаренья: 1 -сковородыобщего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; 4 - сковороды с ручкой стальные; 5 - сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 - противни для жаренья порционных изделий Рис. 2 - Инвентарь горячего цеха: 1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков. Суп технология карта солянка Рис.
3 - Рабочее место повара горячего цеха: 1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 2 - сковорода СЭСМ-0,2; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - вставка ВСМ-210; 5 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 7 - весы настольные циферблатные ВНЦ-2; 8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 9 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 10 - планшет настенный для технологической карты Заключение В ходе данной курсовой работы, я изучил большое множество супов, их историю и классификацию. Как они хранятся, как их приготавливают. На каких бульонах они делаются и с помощью, какой посуды, инвентаря. Изучил подробнее разработку технико-технологических карт.
Лучше узнал горячий цех, что в нем должно быть. Вспомнил разделку, обработку мяса. Источники 1.
Детальная информация о работе. Выдержка из работы КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» на тему «Технология приготовления холодных супов русской национальной кухни» РЕЦЕНЗИЯ на курсовую работу Представленная на рецензию курсовая работа выполнена на актуальную тему, так как русская национальная кухня, в настоящее время, является весьма популярной.
На примере холодных супов автору удалось наглядно продемонстрировать, что русская кухня всегда отличалась разнообразием продуктов и их сочетаемостью. Студентом обработано большое количество информации, взятой из истории русской кухни. Материал в курсовой работе изложен с соблюдением логики, между разделами прослеживается логическая взаимосвязь. В теоретической части изложена историческая характеристика, с элементами сравнения холодных супов прошлого и настоящего времени. Приведены рецепты наиболее популярных русских холодных супов. В практической части составлены технологические и технико — технологические карты, которые показывают, что студент умеет производить расчёты. Данная курсовая работа заслуживает положительной оценки.
Введение Супы - широко распространенные блюда. В питании русского народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, лучшему усвоению пищи. Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. Основная задача холодного супа — восполнить запасы потраченной энергии и освежить в жару.
Их готовят на хлебном квасе, отваре из овощей, фруктов или ягод, кефире, а так же и на мясных и рыбных бульонах. Холодные супы, по своей пищевой ценности, малокалорийны, богаты витаминами и минеральными веществами. Температура подачи 6−14 0С. В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или продать его отдельно. Холодные супы обладают освежающим приятным вкусом и ароматом. Для приготовления холодных супов на предприятиях общественного питания поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью. Заготовочным цехом при приготовлении этих супов служит горячий цех, а доготовочным — холодный.
Используется для этого специально выделенная посуда, инвентарь и инструменты. При этом строго соблюдаются санитарные требования при обработке продуктов, приготовление и хранение супов. Готовые супы хранятся до раздачи в холодильнике.
Во многих кухнях народов мира холодные супы занимают почетное место. В Испании это гаспачо, в Болгарии — таратор, на Украине — холодник, а в России — окрошка. Основная часть 1.1 Теоретическая часть 1.1.1 История происхождения русских холодных супов и их дальнейшее развитие Один из самых популярных и древних русских холодных супов — это окрошка. Издавна на Руси это незатейливое блюдо, приготовленное в основном из овощей, занимало почетное место на обеденном столе в летнюю пору.
Прообразом современной окрошки считают репу или редьку с луком, заправленную несладким домашним хлебным квасом. Со временем состав этого блюда стал более разнообразным. Окрошкой на Руси начали называть холодную похлебку на квасе с мелко нарубленными овощами, мясом и луком, приправленную свежей зеленью и специями.
Название этого народного кушанья произошло от старинного слова «крошево», которым нарекалось всё, что крошат в пищу. В те времена считалось, что свежая зелень, отварная рыба или мясо для окрошки непременно должны быть измельчены вручную. В старину окрошку подавали не как холодный суп, а как закуску. Измельченные продукты не заливали квасом, а выкладывали на блюдо. Квас подавали отдельно в глиняных кувшинах.
Мясо по старинным русским рецептам должно быть нескольких видов: дичь, птица и мясо скота. На сегодняшний день рецептура окрошки усовершенствована и разнообразна. Она может быть мясная, рыбная, вегетарианская.
Но приготовление любой окрошки всегда сводится к 3-м основным этапам: приготовление жидкой основы, заправки и гарнира. Окрошка может быть на квасе, на кефире, на простокваше. В качестве заправки используют горчицу, соль и желтки яиц, которые растирают и затем смешивают с жидкой основой. Овощи для окрошки предварительно отваривают, охлаждают и измельчают. Затем всё смешивают.
Обычно окрошку подают со сметаной. Это русское национальное блюдо стало очень популярным в летний зной и знакомо всем. (Фото см. приложение 1) Ещё одним русским холодным супом является ботвинья. Название ее происходит по некоторым источникам от древнерусского слова «ботеть» (то есть толстеть), от которого произошло название съедобных растений с толстым корнем, а затем и листьев — ботвы. Ботвинья -характерное для русской кухни первое холодное блюдо почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда. Полная ботвинья состоит из трех частей: собственно супа — ботвиньи, отваренной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа и мелко нарубленного льда, сервируемого так же на отдельной тарелке или в розетке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах с двумя ложками одному лицу.
Ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая не полная ботвинья, попросту холодный, летний, зеленый суп. Ботвинья хороша в летнюю жару, она является более лёгкой на вкус, чем окрошка и обладает большим освежающим эффектом. Едят ботвинью, постоянно подкладывая кусочки льда. (Фото см. приложение 2) Последний холодный суп русской национальной кухни это свекольник.
На Руси свёкла известна примерно с X—XI вв.еков. Сеяли этот овощ во всех областях. Свекольники обладают приятным и нежным вкусом, очень привлекательны из-за колоритного цвета и полезны, поскольку содержат большое количество минеральных веществ и сахаров. Кроме того, свекольник — идеальное блюдо для поддержания стройности фигуры. Кто и когда впервые приготовил свекольный отвар и накрошил в него овощи, заправив их тертым хреном, — история для своих потомков имя кулинара не сохранила.
Прообразом современного свекольника служила редька с квасом. Много позже в холодный суп стали добавлять разнообразные продуктов и заливать их свекольным отваром.
Так родился свекольник — ядрёный холодник. За основу современного свекольника, так же как и в древности, берут свекольный отвар, но его стали заправлять лимонным соком или уксусом, сахаром и тёртым хреном. В полученную основу добавляют отваренную и нарезанную соломкой свеклу, редис и свежие огурцы.
Подают свекольник со сметаной. (Фото см. приложение 3) 1.1.2 Организация рабочего места Холодные супы готовят в двух цехах: заготовки готовят в горячем цехе, а сам процесс приготовления происходит в холодном. Очень важно соблюдать санитарные нормы, так как продукты перемещаются из одного цеха в другой и являются скоропортящимися — быстро обсеменяются микроорганизмами. В основном используется тепловое и холодильное оборудование, но для быстрой нарезки овощей также используют и механическое. Рабочее место оснащается инструментом и инвентарём, который располагается справа, а обрабатываемые продукты — слева.
Весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, а разделочную доску перед собой. Для первичной обработки продуктов используются овощемоечные и коллебровочные машины. Тепловая обработка осуществляется с помощью электрических плит, если это наплитная посуда, и в пищеварочных котлах. После в холодном цехе происходит непосредственно процесс приготовления холодных супов. Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд, бутербродов, приготовления пищевого льда, порционирования мороженного и в небольших предприятиях общественного питания происходит нарезка хлеба.
Он оборудуется холодильными шкафами, льдогенераторами, производственными столами, овощерезательными машинами, универсальными приводами. Располагается непосредственно рядом с горячим цехом и не далеко от раздачи, моечной столовой посуды и овощным цехом. Для ручной обработки продуктов используют следующий инвентарь и посуду: ножи из «поварской тройки», ручные тёрки, разделочные доски с маркировкой «О. В», карбовочные ножи, ложки — выемки, дуршлаки, ножи — скребки и т. 1.1.3 Обоснование выбора сырья Окрошка мясная Рецептура: Говядина 80 г, квас хлебный 350 г, лук зелёный 30 г, огурцы свежие 60 г, сметана 5 г, яйца ½шт, сахар 5 г, горчица 2 г, соль 3 г. Выход 500г Технология приготовления: Говядину отваривают, охлаждают и нарезают мелким кубиком.
Зелёный лук шинкуют. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена, нарезают мелким кубиком. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью и сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют лук, нарезанные продукты и всё перемешивают.
Окрошка овощная Рецептура: Квас хлебный 325мл, картофель 50 г, репа 30 г, лук зелёный 20 г, редис 20 г, огурцы свежие 65 г, сметана 10 г, яйца ½шт, сахар 5 г, соль 3 г, горчица 2 г. Выход 500г Технология приготовления: Картофель и репу предварительно отваривают и нарезают кубиком или короткой соломкой. Зелёный лук шинкуют и часть растирают с солью до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и большими семенами предварительно очищают от кожицы и удаляют семена, нарезают кубиком или короткой соломкой, так же нарезают обработанный редис. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью и сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют лук, нарезанные продукты и всё перемешивают.
Окрошка сборная мясная на кефире Рецептура: Кефир (или простокваша) 150 г, вода 150 г, говядина 48 г, окорок копчёно — варёный 20 г, лук зелёный 30 г, огурцы свежие 60 г, картофель 50 г, яйца ½ шт, сахар 5 г, соль 3 г, укроп 4 г. Выход 500г Технология приготовления: Варёное мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелким кубиком или короткой соломкой.
Зелёный лук шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипячёной водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлаждённую смесь и посыпают нарезанным укропом. Ботвинья Рецептура: Квас хлебный 350мл, шпинат 70 г, щавель 40 г, лимон 5 г, сахар 5 г, соль 3г Для гарнира: Лук зелёный 20 г, салат 25 г, огурцы свежие 65 г, хрен (корень) 15 г, укроп 10 г, осётр 45 г. Выход 500г Технология приготовления: Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. Рыбу обрабатывают на чистое филе и отваривают отдельно. Овощи, входящие в гарнир, обрабатывают и нарезают короткой соломкой.
При отпуске кусок варёной холодной рыбы с гарниром подают отдельно. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1−2 штуки на порцию). Свекольник холодный Рецептура: Свекла 80 г, уксус 3%-ный 8 г, квас хлебный 365 г, лук зелёный 25 г, огурцы свежие 50 г, яйца ½шт, сахар 5 г, соль 3 г. Выход 500г Технология приготовления: Свеклу нарезают кубиком или соломкой и припускают с добавлением уксуса. Огурцы нарезают кубиком или соломкой. Овощи охлаждают и кладут в подготовленный квас.
1.1.4 Химические и физические изменения, происходящие при тепловой обработке продуктов Изменения белков При температуре +70°С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.
Из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса продуктов. Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до7%.
Белковых веществ в овощах и фруктах сравнительно не много. При варке овощей в воду может переходить значительное количество сахаров, витаминов, минеральных веществ, содержащихся в клеточном соке. Изменения жиров При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах.
В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять. Изменения углеводов В продуктах, подвергаемых кулинарной обработке, содержатся различные углеводы: простые сахара и дисахариды, крахмал, клетчатка и др. Во фруктах и ягодах содержатся простые сахара, в свекле, моркови и многих других овощах — сахароза, в молоке — лактоза. Сахара легко усваиваются организмом и придают продуктам и блюдам из них сладкий вкус. В различных продуктах крахмальные зёрна имеют разный размер и форму.
В их состав входят два полисахарида — амилоза и амилопектин, фосфорная и жирные кислоты и другие вещества. При тепловой обработке продуктов, содержащих крахмал, может происходить его клейстеризация, декстринизация и гидролиз.
Клейстеризация заключается в разрушении крахмальных зёрен и их набухании. Происходит это при температуре 80С. При клейстеризации в крахмале увеличивается содержание низкомолекулярной, растворимой амилозы. Клейстеризация происходит при варке и жарке картофеля, варке макаронных изделий, выпечке теста, приготовлении киселей.
Витамины комплекса В. К этой группе относятся витамины В1, В2, В6, В9, В12 и другие. Все они растворимы в воде, и поэтому при варке значительная часть их может переходить в отвар или теряться с выделяющимся из продуктов соком.
Большое количество витаминов теряется при варке овощей и круп — до 40%. Поэтому эти отвары следует использовать. Чем меньше берут воды для варки, тем меньше витаминов комплекса В переходит в отвар. Витамин РР при тепловой обработке более устойчив и растворимость его значительно меньше. Витамин С хорошо растворим в воде и очень неустойчив при кулинарной обработке.
Содержится в овощах, фруктах и ягодах. Основная причина разрушения витамина С — окисление. В связи с этим следует уменьшать контакт продуктов с кислородом, помещать продукты в неокисляющуюся посуду. Чем выше концентрация витамина С, тем более он устойчив, в связи с этим избегают уменьшения концентрации витамина С при тепловой обработке: берут при варке меньше воды, тушат квашенную капусту отдельно, а затем кладут её в суп и т.
Витамин, А содержится только в продуктах животного происхождения. При тепловой обработке обычно сохраняется полностью.
В растительных продуктах содержатся каротины, из которых в организме синтезируется витамин А. Каротины являются красящими веществом моркови, содержатся в томатах, тыкве, зелёных листовых овощах. Размягчение ткани овощей обусловлено распадом протопектина и экстенсина, входящих в состав клеточных стенок в холодной воде, этот процесс происходит медленнее, чем при повышенной температуре, когда размягчение тканей овощей ускоряется. В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова, поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин до испарения всей влаги. Изменение окраски многих овощей происходит при их тепловой обработке. Например, окраску сырой свеклы обуславливают бетанины и бетаксантины, от соотношения которых и зависят оттенки окраски. Степень изменения окраски свеклы зависит от температуры нагревания, кислотности среды, контактом с кислородом воздуха.
В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке и тушении свеклы рекомендуется добавлять кислоту. Овощи с белой окраской при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок.
Как Приготовить Омлет
Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена содержанием каротиноидов, которые устойчивы при тепловой обработке. Зелёную окраску овощам придаёт хлорофилл. При тепловой обработке образуется феофитин — вещество бурого цвета.
Для сохранения зелёного цвета овощей необходимо варить их в большом количестве воды, не закрывать посуду крышкой, уменьшать продолжительность варки овощей, погружая их полностью в кипящую воду. Изменение массы овощей при тепловой обработке происходит в результате двух противоположных процессов: набухания целлюлозы и крахмала и испарения влаги после сливания отвара.
Различные виды капусты, репа, свекла, морковь, картофель теряют до 10% от своей массы; шпинат, щавель, кабачки и репчатый лук — до 50%. При варке неочищенных овощей содержащиеся в них растворимые вещества практически полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов в отвар переходит 20−25% содержащихся в них веществ. При добавлении поваренной соли потери минеральных веществ снижаются, поэтому овощи закладывают в подсоленную воду.
1.1.5 ООО «Дом С — Н» СТОЛОВАЯ часы работы: с 12.